Den populære kok og opskriftudvikler Mads Niemann har i sommerens løb udviklet en ret, han synes, repræsenterer Nordjylland og dygtige lokale fødevarevirksomheder. En rigtig sommerret, hvor dansk akvavit bruges som smagsgiver og friske råvarer spiller en hovedrolle. Efter afsøgning af flere lokale muligheder, faldt valget på varer fra Café Fisk i Tversted og egen have på Bækkelund Gård. I alt samarbejder fem kendte opskriftsudviklere med Aalborg Akvavit om at finde den enkle af smag af Danmark i de fem danske regioner
Danmark bugner af dygtige lokale producenter og fødevarevirksomheder, der leverer produkter i højeste kvalitet, og dertil har vi stolte traditioner med regionale retter. Gennem sommeren har opskriftsudvikler og kok, Mads Niemann, scannet Nordjylland for en lokal fødevarevirksomhed, der kunne hjælpe ham til at udvikle en sommerret. En ret, der kan blive en ny nordjysk madklassiker og repræsentere den enkle smag af Danmark. Det gør han i samarbejde med Aalborg Akvavit.
Mads Niemann har været rundt om flere af de lokale fødevarevirksomheder, han kender i det nordjyske, men han valgte i sidste ende, at retten skulle relatere sig til havet og vandet:
”Skagen, Tversted, Hirtshals – man kan næsten ikke tænke på Nordjylland uden at tænke maritimt. Så derfor er nogle af vores ellers virkelig dygtige lokale frugtavlere og kødproducenter valgt fra til fordel for fisk. Det maritime er bare rigtig meget os heroppe i Nordjylland,” fortæller Mads Niemann.
Idéen til Mads Niemanns ret opstod en dag hos den lokale fiskehandler.
”Min ret er baseret på de gode friske varer, der altid er at finde hos min lokale fiskehandler i Tversted, Café Fisk. Jeg handler dér nærmest på ugentlig basis. Tom, der ejer Cafe Fisk og den tilhørende fiskeforretning, leverer den friskeste pighvar og andre lokale fisk. Men den dag ideen meldte sig, havde han netop fået frisk laks ind ad døren, og – så laver han en helt uovertruffen rævesovs. Lige netop de to ting gav mig ideen til min ret.”
Opgaven fra Aalborg Akvavit var at skabe en ret, hvori snaps indgår. Ikke bare som drik, men som ingrediens. For akvavit kan meget mere end nippes og nydes af et snapseglas. Mads’ personlige favorit-akvavit er Aalborg Nordguld, der er destilleret på rav og har smagsnoter af rosmarin og gran. Det går rigtig godt til røget fisk.
Røget laks med akvavitrørt rævesovs og fennikelsalat serveret i tacos
”En sommeraften egner sig til grill. Og jeg bruger også min grill til røgning. Det inspirerede mig til at kombinere en fed røget laks, med en sød-stærk rævesovs, knasende sprød fennikel i kombination med søde æbler og pærer og krydderurter fra haven med en lun taco. Og så har jeg rørt Nordguld Akvavit i rævesovsen, hvilket giver det hele et ekstra pift,” fortæller Mads og fremhæver, at retten både kan serveres som comfort food på fade på midten af bordet, med hele familien samlet. Men den kan også serveres en tirsdag aften, hvor man er alene hjemme. Retten smager nemlig også fremragende, hvis laksen er tilberedt dagen forinden.
Hos Aalborg Akvavit er smagsekspert Lars Kragelund begejstret for retten og kombinationen af varmrøget fisk, rævesovs og Nordguld.
”Det er altså en rigtig, rigtig fin idé. Koger man det ned til essensen, giver det i den grad mening. Nordgulds ravnoter, de lidt fyrnåls- og rosmarinagtige noter, går godt sammen med det søde element i rævesovsen, der jo typisk blander sennep og brun farin. Det giver ekstra krydderi til rævesovsen, der, sammen med akvavittens sødme, binder godt an til rævesovsen. Og det salte element, der er i den røgede laks, komplimenterer Nordgulds sødme rigtig godt,” fortæller Lars Kragelund fra Aalborg Akvavit.
”Friske varer og lokale varer er i høj kurs generelt. Og jeg bliver glad, når jeg ser gårdbutikker, gartnerier, slagtere og fiskehandlere blomstre. Den udvikling vil vi gerne støtte med vores initiativ, hvor et klassisk dansk produkt som akvavit indgår i nye eller klassiske retter sammen med lokalt tilvejebragte varer,” siger Lajs Kaznelson fra Aalborg Akvavit og fremhæver, at det er værd at tjekke om der her i august er skønne danske æble og pærer fra de lokale frugtavlere – eller måske endda fra egen have.
I løbet af den næste måned modtager Aalborg Akvavit også retter fra de fire andre danske regioner.
Mads Niemanns opskrift på hjemmerøget laks med akvavitrørt rævesovs
Ingredienser
500 g laks
1 fennikel
1 æble
1 pærer
1 rødløg
1 avocado
6 grønne asparges
Rævesovs
1 dl olivenolie
1 spsk dijon sennep
2 spsk creme fraiche 18/38%
3-4 spsk sukker
1 bundt dild, finthakket
Salt & friskkværnet peber
Nordguld akvavit
Fennikelsalat
1 fennikel, tynde skiver
½ æble, tynde skiver
½ pære, tynde skiver
4 spsk. jomfruolivenolie
2 spsk. æblecidereddike
1 tsk honning
Fremgangsmåde:
Gå fisken efter for ben og skær evt. stykket op i mindre stykker. Drys kødet med salt og sukker og sæt det på køl natten over.
Tag laksen ud af køleskabet og dup den tør. Drys evt. laksen med knust sort peber, eller hvidløg. Tænd din rygeovn og lad den nå op på ca. 100-110 grader (jeg har brugt en træpillegrill) og sæt laksen ind. Ryg laksen i 45-60 minutter, afhængigt af størrelse.
Skær fennikel, æble og pærer ud i tynde skiver og vend med en syrlig vinaigrette og fintsnittet rødløg.
Rør alle ingredienser sammen til rævesovsen og smag til med Nordguld akvavit fra Aalborg Akvavit.
Server laks, fennikelsalat og rævesovs ovenpå tortilla med avocado.
Kilde: Essencius
