Gourmetoplevelser, biokemisk nørderi, smagssensorik og masser af godt kulinarisk håndværk. Der var højt fagligt niveau og masser af inspiration, da Ost & ko og Mejeriforeningen bød indenfor til symposium om forædling og modning af oste.
Fem år efter det første faglige ostesymposium i 2016 tog Ost & ko og Mejeriforeningen i forgangne uge igen temperaturen på den danske ostekultur. Det skete til Symposiet Ostekultur 2021, hvor over 50 madprofessionelle satte hinanden stævne til deling af viden, inspiration og smagsoplevelser i madiværksætterhuset CPH Food Space.
“Efter de seneste års nedlukning er vi rigtig glade for at kunne vende tilbage med vores ostesymposium og igen samle en masse dygtige folk med interesse og viden inden for ost. Dansk ost fortsætter med at blomstre og udvikle sig i nye spændende retninger, og derfor er det mere relevant end nogensinde at invitere landets fagfolk til at dele deres høje faglige niveau,” sagde Senior Marketing Manager Mejeriforeningens Lars Witt Jensen.
Journalist og madanmelder Lærke Kløvedal stod klar til at føre deltagerne gennem dagen, hvor de fra en række vinkler fik indblik i den vigtigste drivkraft for ostekulturens gastronomiske udvikling gennem det seneste årti: Forædlingsprocessen af den friske og smagsneutrale gule grundost til en moden, kraftfuld, dyb og velsmagende færdig ost 3, 6, 12 eller 24 måneder senere.
Affinagens kompleksitet gør det vigtigt at dele viden
Men hvad er det egentlig, der sker, når en affinør modner og forædler en ost? Det var omdrejningspunktet for den første del af dagen med lærerige oplæg fra bl.a. den berømte franske affinør Jules Mons og Principal Scientist hos Chr. Hansen, Lene Tranberg Andersen, med speciale i cheese innovation.
“For os ostenørder er det vigtigt at forstå de biokemiske reaktioner, der sker i en ost, når den modner, og hvilke spillere vi skal have ombord i osten for at få den bedste smag: Hvilke komponenter, der kan omdannes til forskellige smags- og aromastoffer, hvilke bakterier, der kan hjælpe den udvikling på vej, og hvilke forhold, der får de forskellige dele til at spille bedst sammen i form af fx temperatur og luftfugtighed. Det er en kompleks verden, og derfor er det meget givende at kunne mødes og dele viden og erfaringer på en dag som i dag,” forklarede Lene Tranberg.
Den vidensdeling blev senere puttet ind i en meget konkret ramme, da repræsentanter fra Them Andelsmejeri og Thise Mejeri gik i dybden med, hvorfor og hvordan de hver især arbejder med modning – i kalkgruber og andre modningsfaciliteter. Ost & kos Rasmus Holmgård fortalte om Arlas erfaringer med ostemodning i Mønsted Kalkgruber.
Hvordan modningen helt konkret kommer til udtryk i den færdige ost – og hvordan de forskellige ostetyper kan bruges i madlavningen – fik deltagerne lov til selv at smage en række bud på i form af både ostesmagninger og en overdådig frokost fra CPH Gourmet med udgangspunkt i det grønne køkken og en række danske kvalitetsoste.
Program for Ostesymposium 2021 – Tid til ost:
Time is of The Essence – refining beauty (på engelsk)
Jules Mons, ostemager hos den berømte franske affinør, Mons Fromager & Affineur, om kunsten at forædle en simpel grundost til et af verdens smukkeste nydelsesmidler: Den fuldmodne fastost. Foredrag og smagning i samarbejde med HKI Ost.
Smagsdesign ved brug af ostemodningskulturer
Lene Tranberg Andersen, ph.d. i fødevarevidenskab fra KU og Principal Scientist hos Chr. Hansen med speciale i cheese innovation indenfor ostemodningskulturer og deres afgørende indvirkning på ostens smags- og udviklingspotentiale med fokus på langtidsmodning.
Smagen af forædling
Louise Beck Brønnum, kandidat i fødevareinnovation fra KU og Head of Gastrophysics and Product Development hos KOST om forandringerne i ostens smag og anvendelsesmuligheder, når den modner.
Moden ost i restaurantkøkkenet
Kokkene fra CPH Gourmet Kasper Rune Sørensen, tidligere blandt andet køkkenchef på kommandanten, og Simon Thrane, vinder af tredjepladsen ved Danmarks Bedste Osteret 2020 og tidligere køkkenchef på TRIO, i samtale om moden ost i gastronomien.
CPH Gourmet serverer frokost med langtidsmodnet ost.
Dansk grottemodning
Præsentation og smagning af grottemodnet ost fra danske mejerier med:
Thise Mejeri (Hjerm Kalkmine) ved Mogens Hans Poulsen, medlem af Thises ”Ostekartel” og fhv. salgsdirektør
Them Andelsmejeri (tidl. Daubjerg Kalkmine) ved Bjarne Futtrup Andersen, ostemester
Arla Taulov Mejeri (Mønsted Kalkgruber) repræsenteret af Ost & kos Rasmus Holmgård
Vinen til de faste modne oste
Henrik Levinsen, sommelier på Maison og Jah Izakaya og vinder af Årets Udskænkning 2021, præsenterer principperne bag parring af vin og faste modne oste som optakt til åbningen af symposiets fredagsvin- og ostebar med vine udvalgt af Levinsen.
Introduktion til ostebarens 30 faste gule toposte fra ind- og udland ved Rasmus Holmgård, ostekommunikatør.
Fri smagning af ost og vin – og non-alkoholiske alternativer
Sommelier Henrik Levinsen skænker udvalgte vine, mens Ost & kos kyndige osteformidlere serverer og deler ud af viden om top-ostene i fredagsvin- og ostebaren.
Læs mere om symposiet på OST & KOS HJEMMESIDE
Kilde: Mejeriforeningen
